沧州芝麻酱

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挑选一份“沧州芝麻酱​”,须牢记:一看,二闻,三舀,四尝

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挑选一份“沧州芝麻酱​”,须牢记:一看,二闻,三舀,四尝

发布日期:2022-07-26 作者: 点击:

沧州人对芝麻酱的“喜爱”,还体现在对芝麻酱的精挑细选上。沧州芝麻酱好不好吃,要先看正不正宗。而要看芝麻酱正不正宗,就要多方位进行考察,讲究、细致程度完全不亚于喝红酒要从如何选杯子开始。看似粗犷的一瓶芝麻酱,需要先经历精选、色筛、水洗、萌发、烘炒、风净和石磨研磨等层层工序。

精选是为了挑选成熟饱满的芝麻;剔除杂质、空皮和秕粒;色选是为了剔除异色粒,保证芝麻原料的质量均衡,白芝麻里没有黑芝麻,黑芝麻里没有白芝麻;水洗是为了剔除芝麻表皮上的浮尘;萌发是为了使具备生命力的芝麻充分产生芝养素;烘炒保证芝麻香醇又没有糊味;风净扬烟能够避免芝麻团成团,使得芝麻在久经研磨后口感更好,石磨研磨低温低压,有效保证芝麻的营养成分不被破坏。

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要挑选一份“沧州芝麻酱”,须牢记:一看,二闻,三舀,四尝。一份正宗的芝麻酱颜色应当介于棕褐和棕黄之中,细腻的酱面上须得泛着微微光泽。如果一份芝麻酱是浅棕色时,它可能就是和花生酱兑出来的,也有可能是添加了其他油料作物的“掺假芝麻酱”。俗话说“酒香不怕巷子深”,酒香里的吡嗪类和呋喃类化合物在芝麻酱香中也同样存在。一份正宗的芝麻酱常常不用搅动就能“香飘十里”,闻起来能令人产生一种饱腹感。芝麻酱的浓稠度也决定了它的品质,用勺子舀一下,便知好坏。好的芝麻酱,会让人感到一种黏滞的阻力,但不会过于“干硬”。正宗芝麻酱带给人的定是一种绵厚悠长的感官体验:质地细腻,略苦又自带回甘属性。

吃火锅时,手动“澥芝麻酱”也是一道非常重要的工序。即把芝麻酱由略苦黏稠变得香醇润滑的动作和过程。将火锅的汤汁或是凉开水、香油分批次地加进芝麻酱里,顺着一个方向不停地搅动,就能得到一份澥完的芝麻酱。从酱水分离到酱水交融既是一项需要手劲儿的技术活,也是一个享受等待的过程。一边澥着芝麻酱,随手往碗里添加适口的调料,一边看着锅边的红肉与青翠时蔬,期待着入口后的满足与舒适。

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